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筑波山麓に自生する福来みかんは、北限のみかんとして珍重され、そのルーツはなんと今から2000年もの昔に遡るそう。小粒ながら、気品ある香りが自慢の福来みかんの皮を干して乾燥させた陳皮ちんぴの粉は、七味唐辛子にも用いられるなど、地域の特産として知られている。

地域の祭りには率先して顔を出し、まちおこしと聞けば無償で手伝う心意気が信条の店主・大塚剛さん。ご当地らーめんの開発にもひと肌脱ぐこととなったが、福来みかんの香りをいかに生かすか相当苦労したという。「陳皮粉末を麺に練り込んだところみかんの味が強すぎ、次にふりかけたり和えたりしても、なかなか納得いかなかったですね」

店では以前から、豚や鶏のチャーシューを作る際に生じる油を余すことなく活用してきたが、風味と旨みが特徴の動物系2種の油に独自にブレンドした芳醇な醤油を加え、そこに山椒と陳皮粉末をアクセントとして添えた結果、ピリッとした刺激と香りを両立させることに成功した。

食感の異なる豚と鶏のチャーシューがぜいたくにのった「つくば油そば～福来みかん風味～」は、山椒と陳皮粉末の小技により、動物メインのダシならではのコッテリとした旨みが一層際立っている。途中まで食べ終えたところで看板メニュー「濃口醤油中華そば」のスープを加えてみると、さっぱりとした味わいに変わり、1食で2つの味を楽しめた。

多くの車が行き交う国道354号に面し、安くてボリュームがあると評判のラーメン店。「陳皮特有の苦みやエグみを抑えつつ、いかに香りを生かすか。醤油や味噌などあれこれ試しましたが、最終的には陳皮粉末を塩ダレに浸透させ、背油と混合油、さらにガーリックバターを麺に絡めるスタイルに落ち着きました」と店を切り盛りする福田敏之さん・僚子さん夫妻は「福来まぜ塩」開発の苦労を語る。

テーブルに運ばれてきた「福来まぜ塩」は、キャベツ、ネギ、モヤシなどたっぷりの茹で野菜が目を引く。手前に添えられた濃厚な味わいの九州・大貫豚を使った自家製チャーシューは一枚肉ではなく、まぜたときに麺と絡みやすいよう、あえてほぐしてあるのが心憎い。

いざ卵黄を潰しながら具と麺をかきまぜると、すぐさま福来みかんならではの心地よいかんきつ系の香りが立ち上ってくるのが分かる。シャキシャキとした野菜と極太麺の相性も抜群で、一見濃厚そうに思えたが、意外なほどあっさり食べ終えることができた。

「まぜそばの開発に当たり、最初は陳皮の粉末を麺に直接かけてみたんですが、すぐに香りが飛んでしまいまして」と苦笑いする店主の増渕潤さん。その後、開発に協力してくれた従業員から「もういいです」と言われるほど試食を繰り返し、麺とタレ、具材のバランスを見極めながらたどり着いたのが「福来台湾まぜそば」だ。

味の基本となる塩ダレは、利尻昆布やカツオの旨みをベースに自家製鶏油（チーユ）や豆板醤を加え、さらに陳皮粉末をつけ込んだ労作で、麺によく絡み、肝心の香りもしっかり残すことができたという。数種類のスパイスで味を調えた特製ミンチや卵黄などのトッピングは、麺と絡めたときのまとまりのよさも計算されている。見た目の華やかさは、日本料理出身という増渕さんの経歴によるものだろう。

筆者は辛味系がさほど得意ではないので、少々気後れしながら口に含んだところ、ほどよい辛さが福来みかんの香りを引き立たせ、意外なほどよく合う。「これならペロリといけちゃいますね」と思わずうなりながら、笑顔で店を後にした。